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Jesse.Qian
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[美食杂谈]【翻糖蛋糕学习】翻糖蛋糕制作方法,翻糖蛋糕好吃吗?

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更多 发布于:2018-02-02 15:57
翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜点,制作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自于英国的艺术蛋糕,现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法。
延展性极佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各样的造型,并将精细特色完美的展现出来,造型的艺术性无可比拟,充分体现了个性与艺术的完美结合,因此成为了当今蛋糕装饰的主流!翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素,除了被用于婚宴,还被广泛使用于纪念日、生日、庆典,甚至是朋友之间的礼品互赠!不管是翻糖大蛋糕,还是翻糖纸杯蛋糕,都很吸引人们的眼球。


描述:翻糖蛋糕好吃吗

图片:翻糖蛋糕好吃吗图1.png

翻糖蛋糕好吃吗




【翻糖蛋糕制作方法】
所需材料分配
蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 鸡蛋300克 糖150克、香草粉5克 盐 少量
翻糖:糖膏 160克 甘佩斯 20克
蛋白糖霜: 糖粉 200克 黄油 100克 蛋白 50克
配料:粉红色素 橙色色素 咖啡色素 粉扑(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖


翻糖蛋糕制作方法步骤1.将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,蛋白打入无水无油的干净盆中,蛋黄直接打入装有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黄混合液中,搅拌均匀
翻糖蛋糕制作方法步骤2.再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;搅拌均匀
翻糖蛋糕制作方法步骤3.将糖分次加入在白糖中,用电动搅拌器搅打成白色的泡沫
翻糖蛋糕制作方法步骤4.加入几滴白醋,继续搅拌;直到搅拌头前能立起小竖尖
翻糖蛋糕制作方法步骤5.将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀,再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中
翻糖蛋糕制作方法步骤6.由下向上的轻轻搅拌混合均匀,倒入模具中,放入预热好的180度烤箱中,中下层,40分钟
翻糖蛋糕制作方法步骤7.先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连;,用牙签将粉色素粘在糖膏上
翻糖蛋糕制作方法步骤8.揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片,用小号的五瓣花模具取出相应的糖花
翻糖蛋糕制作方法步骤9.用大号的五瓣花模具取出相应的糖花,同样的方法将其他所有的糖花准备好
翻糖蛋糕制作方法步骤10.取一大糖花放在操作海绵上,用小圆头在中心点按压下去,让它稍微凹陷下去,用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖
翻糖蛋糕制作方法步骤11.再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下,做好的大瓣的梅花稍微整理一下,向中间团团,这样更立体
翻糖蛋糕制作方法步骤12.将小瓣的五瓣花移放在海绵上后,也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽,拖拽后再用圆头在中间按压一下,它会团起来
翻糖蛋糕制作方法步骤13.同样的方法将大小梅花的初步准备好备用,用笔调上橙色将中间的花蕊画出
翻糖蛋糕制作方法步骤14.同样方法将所有的花蕊都画出来,再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心
翻糖蛋糕制作方法步骤15.在中心的放上一小珍珠糖点缀,再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节
翻糖蛋糕制作方法步骤16.搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊,同样的方法制作其他花蕊备用
翻糖蛋糕制作方法步骤17.将蛋白,糖粉和黄油称量好放入容器中,将它们搅拌均匀
翻糖蛋糕制作方法步骤18.混合成为蛋白糖霜,将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面
翻糖蛋糕制作方法步骤19.准备好所需要的淡紫色的糖膏,用不粘面杖擀成张大圆片
翻糖蛋糕制作方法步骤20.覆盖在蛋糕体上,切去多余的边角,整理一下
翻糖蛋糕制作方法步骤21.调制出树干需要的咖啡色糖膏,擀成尖细长条
翻糖蛋糕制作方法步骤22.在反面涂上蛋白糖霜,粘在蛋糕体上
翻糖蛋糕制作方法步骤23.按照自己的喜欢粘好其他的树枝,在上面粘贴好制作的梅花和花苞
翻糖蛋糕制作方法步骤24.将蓝色,淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条;扭转成麻花粘在蛋糕的底部,围成蛋糕边。


描述:翻糖蛋糕好吃吗

图片:翻糖蛋糕好吃吗图2.png

翻糖蛋糕好吃吗




【翻糖蛋糕好吃吗】
翻糖蛋糕的糖皮
首先翻糖蛋糕最直观和以往我们常见的婚礼蛋糕不同,因为它表面覆盖一层糖皮,它是一种外观用糖做的造型蛋糕。手工的面团糖皮比白脱奶油贵很多。主要是因为它包含了很多劳力。面团糖衣十分特别,因为它是劳动力密集型的产物。如何能够做到准确的运用糖皮制作蛋糕还要考虑多方面因素,其中最最重要的就是空气湿度问题,因为糖遇水则化。遇到阴雨天气,通常翻糖蛋糕制作困难,保存更困难。商家通常昼夜开启空调,吸湿器保证室内恒温,减少水汽。


蛋糕内胚
相比于蛋糕的外型,可能大部分的新人觉得口味不那么重要。而提起翻糖蛋糕,多数吃过的人会皱起眉头直接下定论难吃,甜腻。是的,由于翻糖蛋糕的糖皮是由糖粉制成,比较重,一般奶油蛋糕中使用的戚风蛋糕或是海绵蛋糕根本无法承受其重量,所以目前市面上所见的翻糖蛋糕多数是以其蛋糕的沉重力为考虑的首要条件。蛋糕师一般选用比较实在的重油蛋糕(又称磅蛋糕)。
而前面提到蛋糕外面的糖皮价格高昂,其实不仅如此,其内部的蛋糕胚的制作会运用多种价格高昂的材料例如一些进口香料,黄油,乳酪,洋酒,果干,坚果等等。有时候还会融入一些新鲜水果鲜榨果汁。所以通常这种蛋糕需要长时间烘焙,而成品手感沉重。不易于搬运。
重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高一些,质地也比一般蛋糕要密实,例如布朗尼蛋糕是典型的重油蛋糕。因其用料高级,口味非常香醇,所有至今还有人喜欢这种“磅蛋糕”。一般对西点不了解的人,心目中的蛋糕永远是松软无比的戚风蛋糕,可能不易接受重油蛋糕密实的质感,对西点品味极高的人极为欣赏这种香醇朴实的蛋糕。


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图片:翻糖蛋糕好吃吗图3.jpg

翻糖蛋糕好吃吗




【翻糖蛋糕学习】
首先讲糖霜。糖霜的英文是ROYALICING, 基础材料是蛋清+糖粉,也有加点添加剂帮助它稳定的。ROYAL ICING太甜,一般不是直接吃的,是用来做装饰蛋糕的拉线、花边什么的。有些是把烘焙纸画出花纹,直接用ROYAL ICING挤出线条,再沾到蛋糕上做装饰。有些是直接用裱花嘴用ROYAL ICING拉线,不用来抹面。有些时候,也会用ROYAL ICING挤花,等它干了硬了以后,插到涂有奶油糖霜的蛋糕上。这样做出来的花朵比直接挤出来的花朵更有立体感,还可以用来装饰饼干。


这个蛋糕上面的花边,是先量好蛋糕的尺寸,再在烘焙纸或羊皮纸上挤出花边,等干透后移上去的。下面的花边因不需要支撑,直接挤上就可以了。


用糖霜挤出来的糖花与蝴蝶,等晾干后直接移到蛋糕上。这样像菊这类的花朵就不会因为花瓣太软而垂下来。在烘焙纸上分别画出两片翅膀,等晾干后把它们按45度角拼和在一起(角度由硬物做支撑),再在中间部位挤上糖霜。等干后就可以取下来插在蛋糕上了。


糖霜的饼干装饰:先将饼干按理想的形状切出形,烤好凉后按需要将糖霜调色描边,再按构想把糖霜填充到描好的边内。


最后这个蛋糕最上层与中间层,蛋糕体上的花都是由糖霜画出来的。最上层的花,是由糖霜先画出轮廓,再用小刷子向内部轻刷,刷出层次感。最下面一层蛋糕的双色相接部位有一圈小花边。它们是由糖霜逐一挤成凉干后,再用糖霜一个一个粘在蛋糕上的。

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