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[美食杂谈] 涡阳特产义门熏牛肉,传说做法由来和东汉一位大孝子“韩伯俞”有关

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发表于 2017-11-28 17:26:18 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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义门熏牛肉是安徽省亳州市涡阳县义门镇的特色美食。关于熏牛肉,它是我们的祖先在没有冰箱的时候用来保存肉食的一种方法,熏牛肉中含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等。而义门熏牛肉除此之外,其独具特色的地方在于:义门熏牛肉制作出来的牛肉形状整齐,颜色鲜红,香鲜无比,且味透易嚼,入口即烂,美味极佳,十分畅销。

传说,义门熏牛肉的来由和古时一位大孝子有关,他的名字叫做韩伯俞,亦写作“ 韩伯瑜”,东汉梁国人,侍母甚孝,以孝闻名天下。时光如梭,岁月有痕。至今在韩伯俞故里义门镇,人们依然秉承他孝敬母亲的美德。义门镇,是回族人民聚集的地方。由于他们喜食熏制牛肉,经过长期的时间,摸索出一套熏制牛肉的方法。据说这种牛肉的做法与韩伯俞有关。也称“伯俞孝母肉”。传说伯俞为孝敬其母,每次外出归来,都要买来两只烧饼,中间夹一块牛肉,让其母品尝。久之,义门一带的百姓便仿效韩伯俞的做法:凡闺女走娘家,儿子外出归来,便买上一沓烧饼,外加一块熟牛肉,作为孝敬父母之礼。

义门熏牛肉制作方法很别致。卤牛肉师傅一般将冬季的鲜牛肉分割打花、切块、使之薄厚均匀,纹路整齐。然后将精盐、茴粉、卤水等均匀撒在肉上,分层次摆入卤缸。定期适时翻缸,一日三摔(将肉块往树一类的硬物上摔,甩出肉血水),待肉卤透,呈半干状时,用芦席将缸顶封成圆锥形,内燃硫磺,外用灰浆糊严,圆锥顶尖部留一透气孔。硫磺燃尽,再将出缸后的牛肉洗净,配以作料煮熟,然后再用中草药及香料熏制,熏好的牛肉再过清香油炸,冷却后即可切片食用。
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